El consejo de Martín Fierro a sus hijos es claro respecto a que se deben cubrir las necesidades con lo que se consigue trabajando honestamente. En este Mes de la Tradición no está de más recordar la herencia que dejara Fierro para sus hijos. A falta de los perecederos bienes materiales, dejó perdurables consejos que aún siguen vigentes, algunos de ellos pendientes de ser cumplidos por muchos de nosotros.

"Ganarse el pan" es una expresión habitual para cuando se quiere hablar de necesidades básicas, aspiraciones materiales y de otra índole. Una vez satisfechas las necesidades primarias del grupo familiar, se puede encarar la satisfacción de las aspiraciones, las que en muchos casos son sentidas como grandes necesidades.

Es bueno saber diferenciar lo que necesitamos de lo que queremos, a fin de establecer una escala de valores que nos ayudará en el momento de tomar decisiones. Un doloroso ejemplo nos lo da Atahualpa Yupanqui en su poema El Payador Perseguido, cuando cuenta que para poder sobrevivir tuvo que vender su guitarra. Esta parte del relato yupanquiano tiene una gran enseñanza, la que podemos tomar como un hecho anecdótico, pero también podemos ver en esta parte del poema una pista para entender ciertas situaciones por las que pasamos en ocasiones, o las pasa el prójimo.

Es necesario satisfacer las necesidades básicas para la supervivencia, pero no podemos quedarnos apenas en ello. “No sólo de pan vive el Hombre” dice un antiguo refrán, para significar que las satisfacciones espirituales son muy necesarias en la vida humana. No debemos olvidar este concepto, especialmente cuando debamos velar por alguien, sobre todo si es un menor o persona desvalida. No deberíamos darnos por cumplidos si hemos satisfecho su necesidad de alimentación e ignoramos sus carencias afectivas, culturales y espirituales en general.

En la novela Los Miserables, del francés Víctor Hugo, las desgracias del protagonista comienzan por haber robado un pan para su familia, con lo que aparece el concepto de sacrificar valores morales para satisfacer una necesidad básica, y esa necesidad básica es el pan, como símbolo del alimento. En La Biblia también aparece el pan como sinónimo de alimento y como símbolo para otros conceptos.

Según parece, el pan es un alimento básico elaborado desde la Prehistoria. Su elaboración varía de una cultura a otra. En América también tiene una historia rica y variada. Hay amplias regiones sudamericanas en que en lugar de pan se consume papa o mandioca. No sería muy adecuado afirmar que tales tubérculos han sustituido al pan, sino mas bien podríamos decir que el pan no llegó a entrar en varias regiones, pues ya tenían el pan y la mandioca como alimento básico o para acompañar otros alimentos. En quichua, pan se dice tanta.

En nuestra región del Noroeste Argentino, especialmente en Santiago del Estero, el consumo de panes es muy popular y el mismo aparece en diversas variedades. Las panaderías elaboran y venden panes derivados de variedades europeas, destacándose entre ellos el “pan francés” y el “pan criollo”, llamado “pan con grasa” en otras provincias. Además hay una amplia variedad de panes dulces, industrializados o caseros.

Entre los panes regionales se destacan el chipaco y el patay. El patay es un pan elaborado con harina de algarroba, de sabor dulce muy agradable y proveedor de energía. Su nombre puede ser una voz anterior al quichua, según estudiosos de los idiomas. La venta de chipaco es una característica de nuestros barrios, parques y panaderías. Hay familias que se dedican a la elaboración y venta de chipaco, tortilla, moroncito o empanadilla. La empanadilla es de masa dulce y tiene un relleno de dulce de batata casero. El moroncito es un pequeño pan dulce con masa más densa que la de los otros panes. La tortilla se hace a la parrilla o en la ceniza, tomando en ese caso el nombre de “tortilla ushpera”, por que en quichua ushpa significa ceniza. También hay distintas variantes para el pan casero, elaborado para consumo familiar o venta al menudeo.

Chipaco es la castellanización de chipacu, que tendría como base la palabra quichua chipa, que significa apretado, entrelazado, enredado, lo que podría referirse a la masa de harina que tiene incrustados chicharrones de carne vacuna. Dice el Profesor Domingo Bravo que en este caso, cu deriva de coj, indicando que se hace o suele hacerse lo que indica la raíz del vocablo, con lo que la palabra chipacu estaría diciendo que habitualmente es apretado (amasado). No deja de llamar la atención que la palabra guaraní “chipa” significa masa de pan.

Actualmente, la harina se compra, ya elaborada y fraccionada en otras provincias. En tiempos no tan lejanos, en nuestra provincia había molinos de piedra, los mismos que en ciertos lugares de España son llamados atahonas, nombre con influencia árabe. La gente sembraba trigo, luego llevaba el grano al molino o molía en su casa con mortero y a partir de esa harina hacía su pan.

La palabra pan, tan simple y breve, puede significar muchas cosas si la relacionamos con el alimento, y si buscamos otros significados también. Por ejemplo, el prefijo pan nos da una idea de totalidad, como en las expresiones panamericano (de toda América), pandemia (epidemia de dimensiones superlativas). Hace unas décadas, lingüistas peruanos y bolivianos acordaron la creación del Panalfabeto Quechua, expresión que tiene implícita la idea de que tal alfabeto es para todos los hablantes del quechua cuando quieran escribir.

El pan, alimento básico elaborado en formas simples o complejas, industrial o casero, es además un símbolo cultural. Debemos trabajar para ganarnos el pan, que viene a ser el sustento para nosotros y nuestros dependientes, sin dejar por ello de lado el pan para el espíritu, que se elabora con una serie de ingredientes culturales destinados a mejorar nuestra vida y la de quienes nos rodean.

22 de Noviembre de 2016.