“Saraytapasmi tarpúsaj, chacray ‘racutaj huiñancka; huamajta choclonta micus, saranta huackaychanáypaj.” (“Sembraré también mi maíz,/ que con vigor crecerá;/ y dadivoso dará/ primacía de choclo en breve,/ y cuando a maduro llegue/ tendré maíz para guardar.”) El alegre y bello poema Parachúntaj (Que llueva) de Don Vicente Salto, expresa cómo el paisano hace planes cuando llueve.

El maíz es un protagonista importante en nuestros pagos. El maíz se consume fresco, o se desgrana para alimentar a las aves domésticas, o se guarda en las trojas o pirhuas para tener una buena reserva. El maíz va a dar sabor y cuerpo a la sopa, o será el principal ingrediente en el locro, la humita, el tamal, la mazamorra y otros sabrosos platos.

El maíz es el grano con mayor volumen de producción en el mundo; es americano, pero ha sido llevado para los otros continentes, donde ayuda bastante en la alimentación humana en forma directa o indirecta.

Una forma indirecta de alimentación humana por maíz es su uso para engorde de animales que luego serán faenados para consumo humano. El maíz es muy importante en los gallineros familiares y en los criaderos de aves. También es muy buen alimento para cerdos, o para caballos de tiro y de montar.

Los nombres de las partes de la planta de maíz son un tema muy interesante. Para la gente de varias provincias argentinas, la planta de maíz se llama chacra. La planta misma consta de un tallo con muchas hojas mas o menos anchas y largas. En el extremo superior del tallo se forma un grupo de flores o, como dicen los libros de Botánica, inflorescencia masculina. Esa inflorescencia produce polen, que es el elemento masculino para la reproducción de las plantas. En el hueco formado por el tallo y la base de las hojas se forma la inflorescencia femenina, la que al recibir el polen que cae de la propia planta o de otras plantas de maíz, da origen a un fruto.

El fruto del maíz es casi plano cuando comienza a crecer en el rincón naciente de la hoja. Cuando es visible pero aún pequeño, en nuestros pagos lo llaman “muñeca”. Cuando va alcanzando el tamaño habitual, esa muñeca es llamada choclo. El choclo es una mazorca cubierta por hojas apretadas a las que llamamos chala. Un extremo del choclo es grueso y está sujeto al tallo de la planta. El otro extremo termina en una punta cónica coincidente con las puntas de la chala, de donde sobresale lo que comúnmente se llama “barba de choclo” o “pelo de choclo”. Nuestros quichuistas le llaman Sunca a este pelo o barba del choclo. Entre nuestra gente, suelen escucharse expresiones como: “El cabello de esa niña parece sunca de choclo”.

Los granos de maíz están unidos a la raquiz, que llamamos comúnmente marlo. El marlo se llama ckoronta para nuestros quichuistas. En Perú se utiliza la misma palabra (ckoronta) para nombrar al marlo, incluso entre la gente que no habla quichua o quechua.

El marlo seco sirve para iniciar fuegos. También se ve que con esa ckoronta seca algunas personas hacen un collar para colocarles a los perros como curativo de distintas dolencias caninas, especialmente el “moquillo”. El marlo seco es motivo para ciertos dichos, por ejemplo: “Liviano como boleadora de marlo”.

Al grano lo llamamos directamente maíz. En quichua, los granos se llaman sara. Para la gente del Noroeste Argentino, la planta se llama chacra y los granos se llaman maíz. Hay maíces de distintos colores y características, debido a los trabajos de los especialistas en genética, muchos de ellos originarios de nuestro continente, anteriores a la llegada de los europeos.

El maíz se utiliza para la mazamorra, mencionada en Martín Fierro y en gran parte del cancionero folclórico. También se puede tostar en una olla, logrando lo que en quichua se llama amca y en lenguaje popular se dice pochoclo. El maíz preferido para hacer pochoclo es el de la variedad pishingallo, pisingallo o pishinga. Felipe Corpos lo recuerda al decir en La Ñaupa Ñaupa: “… pero yo reviento en coplas como flor de maíz pishinga.”

El maíz entero es muy grande para alimentar aves pequeñas, como los pollitos; por eso se lo muele en el mortero. También puede lo muelen para hacer harina de maíz. El pajarito al que llamamos chingolo suele acercarse temerariamente a picotear apresurado los pedacitos de maíz que saltan del mortero. En la chacarera SentimientoMontaraz, Don Sixto Palavecino describe este hábito del chingolito, icanchu o icacu: “El icacu saltarín, sayacuptincuna a moler, cerquita de la tacana napas chayan a comer.” (El chingolo saltarín, cuando se ponen a moler, cerquita del mortero ya llega a comer”).

Una de las tareas que emprenden nuestros “peones golondrinas” es “la desflorada”. Se dice peón golondrina al obrero migratorio que va de campo en campo, de provincia en provincia, trabajando en las distintas labores. El cantor y autor santiagueño Mario Álvarez Quiroga describe a este trabajador migratorio en el chamamé Anduvo Nomás: “Pelando caña por Tucumán, en Chaco y Corrientes con el algodón. Santa Fe lo tuvo entre el maizal, bajo la tormenta, medio ‘el temporal…”

La desflorada consiste en uno de los laboreos que no ha podido ser mecanizado. Para la desflorada del maíz hace falta el ojo y la mano del humano. Consiste en caminar los surcos inutilizando a mano las inflorescencias masculinas de las chacras en forma salteada y selectiva. El obrero elije a cuáles plantas les corresponde, se estira y quiebra el tallo de la flor (inflorescencia).

Mucha gente de nuestra provincia y de otras viajan cada año hacia la región de la Pampa Húmeda donde están los grandes sembradíos de maíz y otros productos agrícolas. El peón golondrina suele ir a la desflorada por esta época del año o un poco antes y volver después de las fiestas de fin de año. Vuelve cargado de nostalgias, vivencias para contar, canciones nuevas de otras provincias y algo de dinero también, para pagar las deudas que la familia contrajo en su ausencia y hacer algunas mejoras en la casa.

El choclo, el maíz en grano, la harina de maíz, la polenta, las distintas presentaciones del maíz se hacen presentes en las mesas del mundo brindando sabor y energía.

El maíz está tan difundido en el mundo, superando en cantidad al trigo y al arroz, que incluso muchos americanos ignoramos que esta importante planta es originaria de nuestro continente. Después de todo, eso tiene una importancia relativa; lo importante es que el maíz evita el hambre de mucha gente, hermanos nuestros de todo el planeta.

23 de Octubre de 2.012.