“Todo bicho que camina va a parar al asador” es una expresión tradicional entre nuestros paisanos ante distintas situaciones, especialmente para hacer notar que el criollo sabe adaptarse a los cambios para sobrevivir y no estar sufriendo carencias. Queda entendido que el gaucho no debe ser pretensioso cuando de comer se trata.

Esta sentencia ha sido tomada del mayor poema gaucho, de la estrofa que dice: “En semejante ejercicio/ se hace diestro el cazador,/ cai el piche engordador,/ cai el pájaro que trina:/ Todo bicho que camina/ va a parar al asador.”

Salteamos una estrofa y encontramos: “El que vive de la caza/ a cualquier bicho se atreve/ que pluma o cáscara lleve,/ pues cuando el hambre se siente/ el hombre le clava el diente/ a todo lo que se mueve.” Es éste un pensamiento propio del superviviente de las pampas y los montes. Los criollos brasileros sintetizan: “Mexeu, comeu”, que se traduciría literalmente como “Movió, comió” y que transmite la idea de que lo que se mueve puede ser comido.

Otra estrofa de Martín Fierro: “Y aves y bichos y pejes/ se mantienen de mil modos;/ pero el hombre en su acomodo,/ es curioso de oservar:/ es el que sabe llorar/ y es el que los come a todos.” Esta graciosa y certera estrofa nos da lugar a muchos razonamientos, pero es mejor por ahora dejarla así, disfrutarla como está e interpretarla cada uno según nuestro parecer.

José Hernández mencionaba una gran variedad de animales comestibles que aún existen en los campos pampeanos y en la vasta región que en esa época llamaban El Desierto. Desierto por estar deshabitado y no por ser la clásica imagen de grandes arenales que imaginamos inmediatamente, como si desierto fuese sinónimo de estéril.

Dejando por un momento las pampas por donde cabalgara Martín Fierro, podemos comentar que la provincia de Santiago del Estero es abundante en cuanto a plantas y animales comestibles. En las diversas cactáceas se puede encontrar suficiente humedad para proveerse de agua en caso de extrema necesidad. Ellas también sirven para precipitar los sólidos contenidos en el agua, por lo que con un pedazo de penca sumergido en un recipiente con agua, ésta puede clarearse y quedar limpia, con gran parte de las impurezas depositadas en el fondo. Además, los montes ofrecen distintos frutos que, conociéndolos, pueden servir de alimento al caminante.

En cuanto a los animales, podríamos afirmar que en nuestra provincia es como dice Fierro, que todo bicho que camina va a parar al asador. Es habitual que nuestros paisanos capturen pichis (armadillos) para asar al rescoldo, o iguanas para comer en estofado o preparadas de otra forma. Las vizcachas prácticamente han desaparecido de nuestra campaña, pero supo ser sustento de la familia campesina y de la ciudad, sobre todo en pasteles o empanadas fritas y en escabeche. Es posible que la actual escasez de vizcachas se deba a los excesos de los cazadores o a efectos nocivos de los agroquímicos. Hay quienes atribuyen la casi extinción de la vizcacha a las cenizas esparcidas por la erupción del volcán chileno Hudson en 1.991.

El suri, ñandú o avestruz americano es también comestible y su población ha decrecido bastante en nuestra provincia. La charata es un ave comestible abundante en los montes. La guasuncha, sachacabra o corzuela es un rumiante muy bonito y simpático; para su mal, la carne de este animalito es apetitosa y también ha sido devorado en exceso, pero aún sobrevive. El conejo silvestre es comestible, abundante y blanco de los cazadores.

Animales que el común de la gente no consideraría comestibles, como por ejemplo el puma, el oso hormiguero, el zorrino, el ckoy o cuis, la comadreja o zarigüeya, el loro, la cata o cotorra, la chuña… todos van a parar al asador.

Los challueros (pescadores) suelen aprovechar los ríos santiagueños para capturar dorados, bagres, socos o tarariras, bogas y sábalos. Los cangrejos de río son también comestibles, aunque esa práctica no esté difundida entre nosotros, para bien de estos tímidos crustáceos de color entre naranja y rojo. Tampoco está difundido el consumo de carne de rana o de anguila, aunque los pescadores las capturan para usarlas como carnada. Las mojarras (peces pequeños) son utilizadas como carnada para la pesca del dorado, pero también se las come fritas, generalmente enharinadas previamente.

En muchas culturas, incluida la nuestra actual, hay personas que prefieren una dieta vegetariana; unas por razones de salud, otras por religión y otras por que no quieren ser parte en la matanza de animales.

Hay confesiones religiosas que siguen al pie de la letra indicaciones del Antiguo Testamento, donde están descriptos ciertos animales que no se deben comer por ser impuros. Otros grupos religiosos entienden que en el Nuevo Testamento está aclarado que no hay nada impuro en lo que ha sido creado por Dios.

Volvemos al Gaucho Martín Fierro: Cuando hablan de la travesía para llegar a las tolderías de los pampas, le promete a su amigo Cruz: “De hambre no pereceremos” y le dice lo que sabe de la caza en esas inmensidades, con el agregado de que el gaucho se adapta a los cambios, por más rigurosos que sean: “Cuando se anda en el desierto/ se come uno hasta las colas;” Es un juego de palabras que nos recuerda por un lado una afirmación popular de que la iguana come su propia cola cuando no consigue qué comer; pero en realidad, Martín Fierro se refiere a que ante la escasez uno aprovecha íntegramente lo que haya cazado.

Todo esto no significa que uno debe salir por la vida procurando cualquier cosa para comer y así arriesgar su salud en aras de una supuesta hombría heroica. Es lógico buscar para cada momento y lugar lo mejor que hay disponible; lo que a uno más le gusta dentro de lo razonable y sin dañar a nadie.

La supervivencia y progreso del ser humano y otras especies a lo largo de los milenios se debe a su capacidad de adaptación. “No solo de pan vive el Hombre”, es verdad, y la adaptación humana individual o colectiva debe darse en todos los aspectos, no solo en lo alimenticio.

Evitando caer en la soberbia o actitudes antipáticas, debemos ser cuidadosos con lo que consumimos o utilizamos. Por otra parte, podemos ser flexibles y adaptables a las distintas situaciones, hasta las extremas, mejor aún cuando estemos mentalizados para aceptar de buen grado lo que haya disponible.

Nuestros propios campesinos son un ejemplo vivo de adaptación a la realidad cambiante según las contingencias naturales o imposiciones de las lejanas metrópolis. También es notable la rápida adaptación de nuestros paisanos a la vida en las grandes ciudades, para volver a ser gente de la tierra cuando regresan al pago.

El criollo, como la generalidad de los seres humanos, se adapta rápidamente a lo mejor y aprende pronto a elegir lo que más le agrada; pero en situación de emergencia, todo bicho que camina va a parar al asador.

15 de Noviembre de 2.011.